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Whisk(e)y Definitonen

Eine kurze Beschreibung der verschiedenen Whisk(e)y Arten.

Diese Liste ist keinesfalls als vollständig und fehlerfrei zu betrachten.

  • Whisky

Destillat aus Gerste (Schottland) oder Roggen (Österreich, Deutschland et.al.), zumeist doppelt gebrannt, einige Destillerien (z.B. Auchentoshan) brennen auch dreifach.

  • Malt Whisky

aus Gerstenmalz destillierter Whisky

  • Single Malt Whisky

aus einer Brennerei stammender Malt Whisky, der in sog.→Pot Stills destilliert wird.

  • Single Malt Scotch Whisky

Single Malt Whisky aus einer Schottischen Destillerie, mind. 3 Jahre und einen Tag in einem gebrauchten Faß gelagert. (siehe →Faß)

  • Cask Strength Single Malt Scotch Whisky

Single Malt, der in Faßstärke abgefüllt wird, anstatt auf Trinkstärke (rund 42% - 45%) verdünnt zu werden.

  • Blended Whisky

Ein Gemisch aus →Grain Whisky und verschiedenen Single Malt Whiskys. Je nach Verhältnis von Single Malt Whisky zu Grain Whisky spricht man von Standard, Premium oder de Luxe Blended Whisky.

  • Vatted Whisky (mittlerweile nicht mehr zulässig)

Entsteht durch das Mischen von einzelnen Single Malt Whiskys verschiedener Brennereien.
Mit 23.11.2011 wurde dieser Begriff endgültig gestrichen.

  • Vintage Malt

Auch „Jahrgangswhisky“ genannt. Wird auf einem Single Malt Whisky eine Jahreszahl der Destillation angegeben spricht man von einem Vintage Malt. Heute wird diese Bezeichnung auch teilweise für Vatted Malts verwendet und gibt dann das Jahr der Destillation der für diesen Vatted Malt verwendeten Whiskys an.

Wird nicht nur aus gemälzter Gerste sondern vorwiegend aus anderen Getreidesorten (z.B. Mais) in einem kontinuierlichen Brennverfahren in einer →Continous Still hergestellt. Dieses Verfahren ist kostengünstiger, produziert einen "reineren", also aroma- und geschmacksneutraleren Whisky.

  • Whiskey

irische, amerikanische und kanadische Destillate aus Gerste, Roggen, Mais oder Weizen (selten).
Während in Irland zumeist Gerstenmalz dreifach in →Continous Stills destilliert wird, werden in Amerika und Canada Roggen und Mais und seltener Weizen vermaischt und destilliert.

  • Bourbon

muß aus mind. 51% Mais bestehen, die gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit beträgt 2 Jahre in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern
  • Rye Whiskey

dessen Maische muss mindestens 51 % Roggen enthalten. Rye Whiskey war der ursprüngliche erste in Amerika gemachte Whiskey.
  • Tennessee Whiskey

mindestens 51 % aus Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste und wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert

  • Malt

Getreidemalz. Durch Keimung und anschließende Trocknung aus Gerste entstandenes Produkt zur Herstellung von Malt Whisky. Die Gerstensorten variieren über die Jahre. Eine besondere Sorte, Golden Promise, wird noch heute bei The Macallan Distillery eingesetzt, zeitweise sogar ausschließlich.
  • Mälzen

Der Prozess zur Herstellung von Getreidemalz. Früher in fast allen Destillerien eigens durchgeführt, mälzen heute nur noch die wenigsten Brennereien selbst. Gegenwärtig wird das Malz von kommerziellen Malstern (Mälzereien) nach den Spezifikationen der einzelnen Destillerien hergestellt.
  • Kiln

Malzdarre, auch Darrboden genannt, zur Trocknung des nach der Keimung noch Feuchtigkeit enthaltenen Gerstenmalzes. Der Kiln ist in einer Brennerei an  seinem pagodenförmigen Dach erkennbar. Früher wurde in dem Kiln Torf verbrannt. Dieses lieferte nicht nur die erforderliche Wärme sondern auch ein charakteristisches Rauch- oder Torfaroma vieler Single Malts. Heute wird von kommerziellen Mälzereien beim Trocknen des gekeimten Malzes die Menge an Torf(rauch) der zum Trocken verwendeten Heißluft gezielt nach den Spezifikationen der einzelnen Destillerien zugesetzt.
  • Maischen

Nach dem Mälzen der Gerste wird diese geschrotet und anschließend mit Wasser unterschiedlicher Temperaturen vermischt, um die beim Mälzen entstandenen Zucker zu extrahieren. Dabei entsteht eine zuckerhaltige Lösung, die Würze (engl. Wort) genannt wird.
Das Maischen geschieht in "Mash tun" oder "Lauter tun" genannten Behältern mit mehreren Tonnen Fassungsvermögen.
  • Vergärung / Gärung

Auch Fermentation genannt, bezeichnet den Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlendioxid durch Zusatz von Hefe. Dies geschieht über einen Zeitraum von 40 bis 50 Stunden in sog. "Washbacks", großen, früher aus Lärchen- oder Pinienholz, heute zumeist aus Edelstahl bestehenden Behältern. Die vergorene Flüssigkeit wird "Wash" genannt und hat einen Alkoholgehalt von 7,5  bis rund. 9 Volumenprozent.  
  • Destillation

Der Prozess der Konzentrierung und Trennung des Alkohols nach der Vergärung. In Schottland wird in der Regel zweifach destilliert. Die erste Destillation liefert einen Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von rund 21 bis 25 %. Die zweite Destillation (= Low Wine Still oder Spirit Still) liefert dann das Endprodukt, Feinbrand genannt, welches anschließend zur Reifung in Fässer gefüllt wird. Im zweiten Produktionsschritt werden Vor- und Nachlauf der Destillation abgetrennt. Der Vorlauf enthält z.B. Methanol, im Nachlauf befinden sich u.a. Fuselöle, die dem Charakter des Endproduktes abträglich sind.

Ist eine Brennblase aus Kupfer zum Abtrennen von Alkohol. Die Trennleistung ist gering, daher sind zumeist zwei Brenndurchgänge zur Abtrennung unerwünschter Begleitstoffe erforderlich. Durch die geringe Trennschärfe werden allerdings auch Aromastoffe mit überdestilliert, die dem Whisky sein charakteristisches Aroma verleihen oder im weiteren Verlauf der Reifung durch chemische Prozesse zu Aroma- und Geschmacksstoffen umgewandelt werden. Diese Art des Brennvorganges ist eine so genannte Batch Destillation, das heißt, das nach jedem Brennvorgang die Brennblase wieder gereinigt und neu beschickt werden muss.

In einer Continous Still (Auch Patent Still oder Coffey Still genannt) wird in hohen Metallröhren mit vielen Trennböden der Alkohol aus der Getreidemaische durch gegenläufig strömenden Wasserdampf herausdestilliert. Das Verfahren arbeitet im Gegensatz zur Pot Still im kontinuierlichen Betrieb: Einerseits wird die aufzutrennende Wash (vergorene Maische) beständig zugeführt, andererseits der Alkohol und die Abfallstoffe abgeführt.

Nach der Brennblase und dem Kühler läuft das junge Destillat durch den Spirit Safe in die entsprechenden Behälter vor der Abfüllung auf das Fass. Der Spirit Safe ist eine Box, in der Regel aus Messing, in der der Brennmeister durch Zugabe von Wasser und durch Messung der Temperaturen und des Alkoholgehaltes die Qualität des Produktes bestimmen kann. Hier entscheidet sich u.a., wann bei der zweiten Destillation der Vor- und der Nachlauf vom Herz der Destillation abgetrennt werden. Steuerrechtliche Bestimmungen verhindern, dass dies durch direkten Zugriff geschieht. Daher sind die Spirit Safe mit großen Vorhängeschlössern vor dem Zugriff Unbefugter gesichert und/oder verblombt.
Die Lagerung im Fass gibt dem Whisky seinen endgültigen Charakter. 40 bis zu über 60 % des Charakters des Endproduktes stammen aus dem Fass. Unterschiedliche Fassgrößen und Fasstypen kommen dabei zum Einsatz. Die Fassgrößen variieren dabei von ca. 190 Liter (American Barrel) bis hin zu 500 Liter fassenden Sherry Butts aus Spanien.

  • Bourbon Faß

Fässer aus amerikanischer Weißeiche, in denen zuvor Bourbon Whiskey lagerte. Sie bringen u.a. Vanille- und Karamelltöne in das Endprodukt ein.

  • SherryFaß

Fässer aus Spanien, in denen vormals Sherry gereift wurde. Diese Fässer sind für den Charakter (Duft und Geschmack) von Rosinen oder Trockenfrüchten verantwortlich. Sherry-Fässer sind deutlich teurer und werden demnach heute seltener zur Reifung von Whisky eingesetzt.

  • Reifung / Lagerung

Nach der Destillation wird Whisky in ein Faß abgefüllt und in Lagerhäusern über viele Jahre gelagert. Schottischer Whisky muß nach dem „Scotch Whisky Act“ (1905) mindestens drei Jahre und einen Tag in Holzfässern in Schottland reifen, um das Prädikat „Scotch Whisky“ tragen zu dürfen.
Während der Reifezeit werden aus dem Holz des Fasses diverse Stoffe gelöst und es finden Oxidationsprozesse statt. Auch beeinflußt das Klima, in dem das Faß gelagert wird, die Ausprägung des Whiskys. Je nach Lagerort kann der Whisky die unterschiedlichsten klimatischen Eigenheiten zu seinem Charakter hinzufügen. Während dieser Lagerzeit verdunstet zudem pro Jahr ein Anteil von ca. 2 bis 3 % des Fassinhaltes, den man den „Angel Share“ nennt.

  • Finishing / Nachreifung

Wird ein Whisky nach der eigentlichen Reifezeit in ein zweites Fass umgefüllt, spricht man von Finishing oder Nachreifung. Dieses zweite Fass hat in der Regel einen ausgeprägten Eigengeschmack (z.B. Madeira-, Port- oder weitere Sherryvarianten) und verleiht dem gereiften Whisky zusätzlichen Charakter
.
  • Glas

Trinken läßt sich Whisky aus jedem beliebigen Glas, doch die Form beeinflußt das Empfinden und damit letztendlich den Genuß.
Ein breites, gerades Glas (z.B. Longdrink- oder Tumbler-Glas) läßt die Duftstoffe und Aromen sehr rasch  entweichen, der Whisky verliert also in kurzer Zeit seinen Charakter.
Ein bauchiges Glas ermöglicht dem Whisky, Duftstoffe und Aromen abzugeben, die Öffnung, die im Durchmesser kleiner ist, hält sie im Glas und ermöglicht so ein Aufnehmen durch die Nase.
Es gibt zwei grundlegende Formen: einerseits das sog. Glencairn Glas, das keinen Stiel sondern nur einen kurzen Fuß und eine etwas kleinere Öffnung hat sowie das Nosing-Glas, dessen Form an ein Weinglas erinnert, aber weniger Volumen und einen größeren Bauchdurchmesser als ein solches aufweist. Im Vergleich zum Glencairn Glas hat das Nosing Glas einen größeren Luftkörper über dem Whisky und somit etwas mehr Volumen für Duftstoffe und Aromen at.

Glencairn Glas        Nosing Glas

 

 

 

Bei der Erstellung der Definitionen stützten wir uns u.a. auf die Ausführungen von Jürgen Deibel, Spirits Consultant, "Deibel Consultants", "The Scotch Whisky Almanach" et. al.

The Highlander

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