Whisk(e)y Definitonen
Eine kurze Beschreibung der verschiedenen Whisk(e)y Arten.
Diese Liste ist keinesfalls als vollständig und fehlerfrei zu betrachten.
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Whisky
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Malt Whisky
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Single Malt Whisky
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Single Malt Scotch Whisky
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Cask Strength Single Malt Scotch Whisky
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Blended Whisky
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Vatted Whisky (mittlerweile nicht mehr zulässig)
Mit 23.11.2011 wurde dieser Begriff endgültig gestrichen.
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Vintage Malt
Wird nicht nur aus gemälzter Gerste sondern vorwiegend aus anderen Getreidesorten (z.B. Mais) in einem kontinuierlichen Brennverfahren in einer →Continous Still hergestellt. Dieses Verfahren ist kostengünstiger, produziert einen "reineren", also aroma- und geschmacksneutraleren Whisky.
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Whiskey
Während in Irland zumeist Gerstenmalz dreifach in →Continous Stills destilliert wird, werden in Amerika und Canada Roggen und Mais und seltener Weizen vermaischt und destilliert.
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Bourbon
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Rye Whiskey
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Tennessee Whiskey
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Malt
Getreidemalz. Durch Keimung und anschließende Trocknung aus Gerste
entstandenes Produkt zur Herstellung von Malt Whisky. Die Gerstensorten
variieren über die Jahre. Eine besondere Sorte, Golden Promise, wird
noch heute bei The Macallan Distillery eingesetzt, zeitweise sogar
ausschließlich.
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Mälzen
Der Prozess zur Herstellung von Getreidemalz. Früher in fast allen
Destillerien eigens durchgeführt, mälzen heute nur noch die wenigsten
Brennereien selbst. Gegenwärtig wird das Malz von kommerziellen
Malstern (Mälzereien) nach den Spezifikationen der einzelnen Destillerien
hergestellt.
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Kiln
Malzdarre, auch Darrboden genannt, zur Trocknung des nach der
Keimung noch Feuchtigkeit enthaltenen Gerstenmalzes. Der Kiln ist in
einer Brennerei an seinem pagodenförmigen Dach erkennbar. Früher
wurde in dem Kiln Torf verbrannt. Dieses lieferte nicht nur die
erforderliche Wärme sondern auch ein charakteristisches Rauch- oder
Torfaroma vieler Single Malts. Heute wird von kommerziellen Mälzereien
beim Trocknen des gekeimten Malzes die Menge an Torf(rauch) der zum Trocken verwendeten Heißluft gezielt nach den
Spezifikationen der einzelnen Destillerien zugesetzt.
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Maischen
Nach dem Mälzen der Gerste wird diese geschrotet und anschließend
mit Wasser unterschiedlicher Temperaturen vermischt, um die beim Mälzen
entstandenen Zucker zu extrahieren. Dabei entsteht eine zuckerhaltige
Lösung, die Würze (engl. Wort) genannt wird.
Das Maischen geschieht in "Mash tun" oder "Lauter tun" genannten Behältern mit mehreren Tonnen Fassungsvermögen.
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Vergärung / Gärung
Auch Fermentation genannt, bezeichnet den Prozess der Umwandlung
von Zucker
in Alkohol und Kohlendioxid durch Zusatz von Hefe. Dies geschieht über
einen Zeitraum von 40 bis 50
Stunden in sog. "Washbacks", großen, früher aus Lärchen- oder
Pinienholz, heute zumeist aus Edelstahl bestehenden Behältern. Die
vergorene Flüssigkeit wird "Wash" genannt und hat einen
Alkoholgehalt von 7,5 bis rund. 9 Volumenprozent.
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Destillation
Der Prozess der Konzentrierung und Trennung des Alkohols nach
der Vergärung. In Schottland wird in der Regel zweifach destilliert.
Die erste Destillation liefert einen Rohbrand mit einem Alkoholgehalt
von rund 21 bis 25 %. Die zweite Destillation (= Low Wine Still oder Spirit Still)
liefert
dann das Endprodukt, Feinbrand genannt, welches anschließend zur
Reifung in Fässer gefüllt wird. Im zweiten Produktionsschritt werden
Vor- und Nachlauf der Destillation abgetrennt. Der Vorlauf
enthält z.B. Methanol, im Nachlauf befinden sich u.a. Fuselöle, die dem
Charakter des Endproduktes abträglich sind.
Ist eine Brennblase aus Kupfer zum Abtrennen von Alkohol. Die
Trennleistung ist gering, daher sind zumeist zwei Brenndurchgänge zur
Abtrennung unerwünschter Begleitstoffe erforderlich. Durch die geringe
Trennschärfe werden allerdings auch Aromastoffe mit überdestilliert,
die dem Whisky sein charakteristisches Aroma verleihen oder im weiteren
Verlauf der Reifung durch chemische Prozesse zu Aroma- und
Geschmacksstoffen umgewandelt werden. Diese Art des Brennvorganges ist
eine so genannte Batch Destillation, das heißt, das nach jedem
Brennvorgang die Brennblase wieder gereinigt und neu beschickt werden
muss.
In einer Continous Still (Auch Patent Still oder Coffey Still genannt) wird in
hohen Metallröhren mit vielen Trennböden der Alkohol aus der
Getreidemaische durch gegenläufig strömenden Wasserdampf
herausdestilliert. Das Verfahren arbeitet im Gegensatz zur Pot Still im kontinuierlichen Betrieb: Einerseits wird die aufzutrennende Wash (vergorene Maische) beständig zugeführt, andererseits der Alkohol und die Abfallstoffe abgeführt.
Nach der Brennblase und dem Kühler läuft das junge Destillat durch den Spirit Safe in die entsprechenden Behälter vor der Abfüllung auf das Fass. Der Spirit Safe
ist eine Box, in der Regel aus Messing, in der der Brennmeister durch
Zugabe von Wasser und durch Messung der Temperaturen und des
Alkoholgehaltes die Qualität des Produktes bestimmen kann. Hier
entscheidet sich u.a., wann bei der zweiten Destillation der Vor- und
der Nachlauf vom Herz der Destillation abgetrennt werden. Steuerrechtliche Bestimmungen verhindern, dass dies durch direkten Zugriff geschieht. Daher sind die Spirit Safe mit großen Vorhängeschlössern vor dem Zugriff Unbefugter gesichert und/oder verblombt.
Die Lagerung im Fass gibt dem Whisky seinen endgültigen Charakter.
40 bis zu über 60 % des Charakters des Endproduktes stammen aus dem
Fass. Unterschiedliche Fassgrößen und Fasstypen kommen dabei
zum Einsatz. Die Fassgrößen variieren dabei von ca. 190 Liter (American Barrel) bis hin zu 500 Liter fassenden Sherry Butts aus Spanien.
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Bourbon Faß
Fässer aus amerikanischer Weißeiche, in denen zuvor Bourbon
Whiskey lagerte. Sie bringen u.a. Vanille- und Karamelltöne in das
Endprodukt ein.
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SherryFaß
Fässer aus Spanien, in denen vormals Sherry gereift wurde. Diese
Fässer sind für den Charakter (Duft und Geschmack) von Rosinen oder
Trockenfrüchten verantwortlich. Sherry-Fässer sind deutlich teurer und
werden demnach heute seltener zur Reifung von Whisky eingesetzt.
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Reifung / Lagerung
Nach der Destillation wird Whisky in ein Faß abgefüllt und in
Lagerhäusern über viele Jahre gelagert. Schottischer
Whisky muß nach dem „Scotch Whisky Act“ (1905) mindestens drei Jahre
und einen Tag in Holzfässern in Schottland reifen, um das Prädikat „Scotch Whisky“
tragen zu dürfen.
Während der Reifezeit werden aus dem Holz des Fasses diverse
Stoffe gelöst und es finden Oxidationsprozesse statt. Auch beeinflußt
das Klima, in dem das Faß gelagert wird, die Ausprägung des Whiskys. Je
nach Lagerort kann der Whisky die unterschiedlichsten klimatischen
Eigenheiten zu seinem Charakter hinzufügen. Während dieser
Lagerzeit verdunstet zudem pro Jahr ein Anteil von ca. 2 bis 3 % des
Fassinhaltes, den man den „Angel Share“ nennt.
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Finishing / Nachreifung
Wird ein Whisky nach der eigentlichen Reifezeit in ein zweites Fass umgefüllt, spricht man von Finishing oder Nachreifung. Dieses zweite Fass hat in der Regel einen
ausgeprägten Eigengeschmack (z.B. Madeira-, Port- oder weitere
Sherryvarianten) und verleiht dem gereiften Whisky zusätzlichen Charakter
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Glas
Ein breites, gerades Glas (z.B. Longdrink- oder Tumbler-Glas) läßt die Duftstoffe und Aromen sehr rasch entweichen, der Whisky verliert also in kurzer Zeit seinen Charakter.
Ein bauchiges Glas ermöglicht dem Whisky, Duftstoffe und Aromen abzugeben, die Öffnung, die im Durchmesser kleiner ist, hält sie im Glas und ermöglicht so ein Aufnehmen durch die Nase.
Es gibt zwei grundlegende Formen: einerseits das sog. Glencairn Glas, das keinen Stiel sondern nur einen kurzen Fuß und eine etwas kleinere Öffnung hat sowie das Nosing-Glas, dessen Form an ein Weinglas erinnert, aber weniger Volumen und einen größeren Bauchdurchmesser als ein solches aufweist. Im Vergleich zum Glencairn Glas hat das Nosing Glas einen größeren Luftkörper über dem Whisky und somit etwas mehr Volumen für Duftstoffe und Aromen at.
- Das Glencairn Glas
- Das Nosing oder Degustations-Glas
Bei der Erstellung der Definitionen stützten wir uns u.a. auf die Ausführungen von Jürgen Deibel, Spirits Consultant, "Deibel Consultants", "The Scotch Whisky Almanach" et. al.
